Muchos alimentos, como la mayoría de las frutas, contienen ácidos naturales tales como ácido cítrico, ácido málico y ácido tartárico. Muchos alimentos conservados naturalmente mediante el proceso de fermentación.
Un acidulante es una sustancia aditiva que se suele incluir en ciertos alimentos para regular el PH, inhibir el crecimiento de bacterias no deseadas, así como para modificar su acidez, equilibrar o acentuar sabores en bebidas o alimentos, para gelificación y como antioxidantes. Debido a la gran diversidad de acidulantes, su apariencia varía entre sólido cristalino blanco incoloro, a un jarabe amarillento ligeramente ácido con comportamiento higroscópico.
Entre los diversos acidulantes que se utilizan en la industria alimentaria están los ácidos orgánicos y los ácidos inorgánicos. Los acidulantes liberan hidrógeno y una parte de sal en una solución acuosa. Cuando aumenta la concentración de iones de hidrógeno, la acidez de todo el sistema aumenta y el pH disminuye. La saliva humana es ligeramente ácida con un pH 6,8 aproximadamente y cuando consumimos comidas o bebidas ácidas, nuestros receptores gustativos en la lengua interactúan con los ácidos presentes en los alimentos o las bebidas y reconocemos dicha sensación ácida.
Muchos alimentos, como la mayoría de las frutas, contienen ácidos naturales tales como ácido cítrico, ácido málico y ácido tartárico. Muchos alimentos conservados naturalmente mediante el proceso de fermentación también contienen un compuesto de varios ácidos y la sensación ácida es normalmente una señal de alimentos de buena calidad.
Los ácidos se usan en la industria alimentaria para conseguir el pH necesario, como solución amortiguadora, para influir en el gusto o el sabor, y para mantener el color y la textura de los alimentos. Los ácidos también desempeñan un papel importante en la conservación natural de los alimentos. Por ejemplo, a las bebidas se les suele añadir con el propósito de modificar la sensación de dulzura producida por el azúcar.
Ácido acético (E260) – el ácido orgánico más conocido, presente de forma natural en muchas frutas y alimentos fermentados.
Ácido cítrico (E330) – es un ácido orgánico que fue aislado por primera vez en a partir del limón, y está presente en muchas frutas. También se produce comercialmente mediante fermentación microbiana de sustratos de carbohidratos.
Ácido málico (E296) – es un ácido orgánico que fue aislado por primera vez en la manzana, está presente de forma natural en muchas frutas y en el metabolismo humano. Se produce comercialmente mediante síntesis.
Ácido fumárico (E297) – está presente de forma natural en la composición química de las células vivas de diversos hongos, en algunas frutas y verduras, y también se produce en la piel humana cuando se expone a la luz solar.
Ácido láctico (E270) – es un ácido orgánico del cuerpo humano que fue aislado por primera vez en la leche agria, y está presente de forma natural en muchos alimentos fermentados, se produce comercialmente mediante fermentación microbiana de sustratos de carbohidratos.
Ácido tartárico (E334) – es un ácido orgánico que está presente de forma natural en muchas frutas y fue aislado por primera vez en el crémor tártaro o bitartrato de potasio. Se produce comercialmente como precipitado natural del vino.
Ácido succínico (E363) – es un ácido dicarboxílico que está presente de forma natural en la mayoría de las frutas y verduras.
Ácido fosfórico (E338) – es un acidulante inorgánico que se obtiene por reacción química de rocas de fosfato.
Uso de acidulantes en la industria alimentaria
En la mayoría de las bebidas se utiliza principalmente el ácido cítrico como acidulante por su acidez específica que es relativamente suave y ligeramente punzante, y por el efecto refrescante en la mayoría de los sabores a fruta. El ácido málico se utiliza cuando se necesita un potenciador de sabor fuerte y generalmente se aplica en combinación con el ácido cítrico.
El ácido fosfórico se utiliza principalmente en bebidas de tipo «cola» para aportar un sabor específico y un fuerte efecto en el pH. En bebidas alcohólicas, generalmente en las afrutadas y refrescantes y en las bebidas con bajo contenido en alcohol, se utiliza normalmente el ácido málico.
En la confitería, el ácido málico y el ácido fumárico proporcionan una acidez más persistente que otros ácidos alimentarios con la misma concentración. El ácido málico potencia los sabores afrutados y multiplica el impacto de los edulcorantes de alta intensidad. Los sistemas amortiguadores de varios ácidos pueden utilizarse para controlar la inversión y cristalización de azúcar, así como la textura en gel de los hidrocoloides.
En los alimentos salados como el pescado en escabeche y las carnes procesadas, los acidulantes desempeñan una función reguladora del tiempo de conservación y pueden mejorar la eficiencia de procesado, así como ayudar a estabilizar la calidad de la carne fermentada y de los productos de queso. Las combinaciones de acidulantes se utilizan mucho en las mezclas de especias que se espolvorean sobre aperitivos y en una variedad de carnes, pescados y mariscos procesados. El ácido succínico se utiliza como típico potenciador del sabor umami y, a bajas concentraciones, proporciona el impacto de sabor necesario.
Productos que ofrece Possehl a la industria de alimentos y bebidas
En Possehl, empresa mexicana líder en la comercialización de materias primas para 13 industrias en México, entre ellas la de alimentos y bebidas, que utilizan acidulantes en sus procesos productivos, ofrecemos nuestros productos:
ÁCIDO CÍTRICO ANHIDRO y ÁCIDO CÍTRICO MONOHIDRATADO: Ácidos orgánicos que se producen a partir de la fermentación de sustratos de glucosa y/o sucrosa. Se presentan como un sólido cristalino blanco o incoloro, y son ampliamente utilizados en la industria alimentaria, de bebidas, confitería y panificación.
ÁCIDO FUMÁRICO GRADO ALIMENTO: Ácido trans-butenodióico, ácido trans-1,2-etilen-dicarboxílico. Se presenta como un polvo blanco cristalino inodoro de sabor agrio.
ÁCIDO LÁCTICO: Ácido orgánico, su nombre químico es ácido L-2-hidroxipropanoico. El ácido láctico estándar se produce a partir de almidón de maíz natural mediante una avanzada tecnología de fermentación biológica y refinación. El ácido láctico tiene un suave olor y sabor ácido. Se presenta como un líquido amarillento, con consistencia de jarabe y comportamiento higroscópico.
CITRATO DE POTASIO 20-100 MALLAS: Citrato de tripotasio monohidratado. Es un polvo granular de cristales blancos o transparentes, inodoros y delicuescentes. Pertenece a la familia de los acidulantes.
CITRATO DE SODIO: Sal de sodio del ácido cítrico. Se presenta como un polvo cristalino blanco e inodoro. Es un regulador de la acidez y se emplea en la industria alimentaria y de bebidas.
Fe Ca 65 – 30 CORED WIRE 13 MM: Ferroaleación de ferrocalcio entubada, tipo bobina con diámetro de alambre de 13 mm. Se utilizan en la industria alimentaria como reguladores de acidez o alcalinidad.
Características de los productos acidulantes que ofrece Possehl:
- Se usan para dar o acentuar sabores específicos. Nuestro paladar es capaz de reconocer sólo grandes diferencias en el pH en los sistemas alimenticios complejos. Un producto ácido tiene un gusto agrio, mientras que un producto alcalino tiene un gusto amargo.
- Inhiben reacciones químicas que ocasionan oscurecimiento y retardan el proceso de oxidación al secuestrar metales como hierro y cobre en presencia de diversos tipos de compuestos antioxidantes, como el butilhidroxitolueno (BHT), el butilhidroxianasol (BHA) y los compuestos del grupo de la vitamina E, llamados tocoferoles, entre otros.
- Actúan como agentes que producen la hidrólisis de la sacarosa y del almidón.
- Son promotores, junto con la sacarosa, de la gelificación de la pectina, como en el caso de las mermeladas y jaleas frutales.
- Dan un sabor característico a determinados alimentos.
- Disimulan el exceso de dulzor de algunos alimentos o bebidas.
- Pueden aumentar la actividad de muchos aditivos que son antioxidantes.
- Estas sustancias pueden funcionar como neutralizante o de equilibrador del efecto de los ácidos, tal como es el caso del bicarbonato.
- Estos productos sonusados frecuentemente en la panificación, ya que se libera dióxido de carbono, que promueve el crecimiento de las masas.
- Pueden influir de forma importante en la conservación de los productos, evitando el crecimiento microbiano y también contribuyendo en la retención de compuestos volátiles, conservando por más tiempo las propiedades sensoriales de los productos.
En Possehl contamos con una red de almacenes estratégicamente ubicados en México para facilitar la entrega de las materias primas a nuestros clientes. Actualmente contamos con oficinas y centros de distribución ubicados estratégicamente en distintos estados del país como la Ciudad de México, Estado de México, Coahuila, Tamaulipas y Monterrey, para facilitar la distribución de las materias primas a nuestros clientes; así como presencia con oficinas en otros países como Colombia, Venezuela y China, para garantizar la importación de las materias primas que requieren las industrias de nuestro país.
Cabe destacar que el almacén y oficinas ubicadas en Monterrey, Nuevo León comenzaron a operar en febrero 2021 para atender fundamentalmente a las industrias de Alimentos y Bebidas, así como la industria Química ya que la bodega cumple con los estándares establecidos.
Así mismo nos enorgullecemos de contar con personal altamente capacitado para brindarles soluciones logísticas integrales, asistencia técnica, servicio postventa y alternativas de financiamiento adecuadas a sus necesidades para contribuir a reactivar la industria nacional, generar empleos y bienestar para las familias mexicanas.