El uso del conservador alimentario es evitar el deterioro microbiano de los alimentos, ya que puede producir pérdidas económicas sustanciales, tanto para la empresa alimentaria (que puede llegar a generar pérdidas de materias primas y de algunos subproductos elaborados antes de su comercialización, deterioro de la imagen de marca) así como para distribuidores y usuarios consumidores (tales como deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo. Algunos de ellos producen toxinas que son nocivas para los seres humanos, y si se ingieren alimentos contaminados puede dar como resultado una intoxicación por alimentos.
Por su función tecnológica se clasifican de la siguiente manera:
- Agentes antimicóticos
- Agentes de control de bacteriófagos
- Agentes fungistáticos
- Agentes inhibidores de mohos y hongos filamentosos
- Conservadores antimicrobianos
- Sinergistas antimicrobianos
- Sustancias conservadoras
Un aspecto a considerar es, que ningún aditivo conservador es eficaz sobre todo el espectro contaminante por lo que es bastante infrecuente la utilización de un solo método antimicrobiano para preservar un alimento y, siempre que es posible, se recurre a la combinación de varios procedimientos suaves encaminados a obtener una máxima inhibición de la actividad microbiana y un mínimo deterioro del valor nutritivo o de la aceptabilidad del producto, tomando en cuenta varios aspectos como los siguientes: si imparten algún aroma o sabor al alimento, grado de toxicidad, tendencia a acumularse en el organismo, costo y el campo de aplicación que tienen.
