• A nivel mundial el ganado y sus subproductos como la leche y el huevo emiten el 51% del total de gases de efecto invernadero que contribuye al cambio climático.
  • El incremento mundial del veganismo que en jóvenes llega hasta el 40%, impulsa la sustitución de productos de origen animal por productos vegetales.

Cada vez más personas en el mundo están haciendo cambios en su dieta alimentaria disminuyendo el consumo de carnes y productos derivados de animales como la leche y el huevo, tanto para mejorar su salud como para contribuir al cuidado del medio ambiente.

La producción de todos los alimentos que consumimos los humanos tiene un impacto ambiental, en toda la cadena de producción y consumo. Uno de los impactos más significativos está relacionado con la producción de carnes, huevo y leche, ya que los animales, producen una gran cantidad de gases de efecto invernadero que afectan el cambio climático y la huella de carbono.

Según el Panel Internacional de Cambio Climático, para producir 7.000 litros de leche, una vaca puede llegar a emitir 140 kilos de metano al año, emisiones equivalentes a recorrer 8.000 kilómetros en coche. El metano es uno de los gases de efecto invernadero que contribuyen al cambio climático.

En el caso del huevo, la producción se ha incrementado en las últimas décadas y ha alcanzado un volumen de 68 millones de toneladas en todo el mundo debido a que es una valiosa fuente de proteínas, asequible a cualquier bolsillo.

Científicos de la Universidad de Oviedo analizaron el efecto de la producción intensiva de huevos sobre 18 categorías ambientales, entre las que se encuentran el agotamiento del ozono, el cambio climático, la acidificación terrestre, la toxicidad humana y la ocupación del terreno, entre otras. Los científicos obtuvieron una huella de carbono por docena de huevos de 2,7 kg de CO2 equivalente, un valor similar al de otros alimentos básicos de origen animal.

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), el sector cárnico emite más gases de efecto invernadero que todo el transporte mundial junto (14,5% del total de emisiones). A nivel mundial el ganado y sus subproductos emiten el 51% del total de gases de efecto invernadero por lo que la industria cárnica es uno de los sectores que mas contribuye al cambio climático.

El impacto también se puede medir en términos del agotamiento de los recursos necesarios para producir, procesar y transportar los alimentos hasta los consumidores finales incidiendo en el agotamiento de recursos naturales como la madera y el agua, la contaminación del suelo y del agua, así como en el uso de combustibles fósiles utilizados en la producción y el transporte, los cuales contribuyen a la degradación de la capa de ozono debido a la emisión de clorofluorocarbonos, CFC, entre otros.

En un producto alimentario, los impactos ambientales se ocasionan a lo largo de todas las fases de producción: desde la producción primaria, las etapas de transformación del alimento, su distribución, uso e incluso durante su eliminación final.

 

Tendencias vegetarianas globales para 2022

Las tendencias veganas globales, vuelven a tomar protagonismo y apuntan hacia la salud humana y la sostenibilidad ambiental. Además del creciente interés en la comida saludable de origen vegetal, como alternativa a las carnes, mariscos, leche y huevo, los consumidores toman en cuenta la huella ecológica de los productos y los envases.

Analistas del sector de alimentos y bebidas de diversas empresas como Mintel, Dasha Shor y Valentin Thies, han identificado las tendencias globales para este 2022 dentro de la alimentación vegetariana.

La leche de avena y la sostenibilidad: La leche de papa tiene el potencial de desplazar a la avena como una alternativa sostenible de leche sin lácteos, conservando cualidades como la nutrición, el precio y el sabor.

Los productos del mar a base de plantas: La innovación de sustitutos de la carne se ha centrado en gran medida en las alternativas de carne roja y blanca. Las alternativas de pescado y mariscos son tendencia, ya que las empresas grandes y pequeñas están creando atún y filete de salmón en salmuera, sin animales.

La snackificación: Podría convertirse en un catalizador clave para impulsar un mayor crecimiento de las ventas alternativas de carne de productos dirigidos a las principales comidas, por ejemplo, hamburguesas. Los formatos de snacks más pequeños podrían significar nuevas oportunidades de alimentos de origen vegetal.

Cabe destacar que hay una diferencia importante entre las personas que se consideran “vegetarianas” y las “veganas”. Los vegetarianos priorizan el consumo de vegetales y semillas en su dieta, pero también consumen algunos productos de origen animal como lácteos, huevo y miel de abeja. Las personas veganas, son más estrictas, buscan que todos los productos que consumen estén libres de ingredientes de origen animal, incluso colorantes derivados, por ejemplo, de la grana cochinilla.

Por lo tanto, para este nicho de consumidores, “Vegano y libre de” es una importante tendencia de consumo en donde las personas buscan que los productos, que generalmente contienen leche o huevo, como en la panificación y la repostería, cuenten con otros ingredientes sustitutos de origen vegetal.

 

Tendencias en el consumo de productos veganos

Según el estudio Global Consumer Survey de 2019 de Mintel, los movimientos flexitarianos y pseudoveganos arrasan en Europa y Estados Unidos. El 38% de los consumidores de todo el mundo encuentran atractivos los productos veganos, y cada vez más empresas de alimentos y bebidas lanzan productos al mercado con estas características.

De acuerdo con datos de Wacker Chemie AG, cada vez más personas abandonan voluntariamente los alimentos preparados con ingredientes de origen animal, ya sea por problemas de salud o reacciones alérgicas, así como por una mayor conciencia sobre el impacto ambiental.

La encuesta de Mintel señala que hoy en día el 24% de los consumidores compra alimentos “libres de” materias primas de origen animal, y entre los jóvenes de 16 a 24 años la cifra llega al 40%. Por tal motivo, la industria alimentaria está buscando nuevos ingredientes que garanticen un gran sabor, conserven la textura y sean productos sostenibles, veganos y sin alergenos.

Uno de los problemas de salud pública que ha motivado la sustitución del huevo en la panificación, es la gripe aviar. Sin embargo, además de las fluctuaciones en el precio del huevo, la sustitución de este ingrediente en la panificación implica un gran reto ya que es un componente esencial en muchos productos de panadería.

 

Sustituto de huevo en la panificación responde a la tendencia vegana

El huevo es un ingrediente alimentario ampliamente utilizado en la panificación y la repostería, en donde la yema funciona como agente emulsionante y la clara como aireador. En la panadería, este producto tiene impactos en la procesabilidad de la masa, la calidad del producto como el volumen, la textura y la vida útil del producto final.

En congruencia con la tendencia hacia el veganismo, la empresa Wacker comercializa la alfa-coclodextrina, bajo la marca CAVAMAX® W6, la cual se obtiene de almidones vegetales y se emplea como sustituto de huevo en diversos productos de panadería fina para que sean totalmente “veganos”.

La alfa-ciclodextrina es un polvo soluble en agua fácil de procesar y se incorpora fácilmente a las mezclas en panificación proporcionando a los productos cualidades como volumen, elasticidad, humedad, consistencia y sabor. Su sinergia con las proteínas ayuda a estabilizar la textura y mantener la humedad del producto final.

Además, mejora la aireación del rebozado y la estabilidad de las gotas de grasa y las células de gas y, en comparación con el huevo que puede ser difícil de manipular y su precio puede variar considerablemente, la alfa-ciclodextrina permite a los productores emplear una metodología HACCP ajustada.

El sistema HACCP se basa en un sistema de ingeniería conocido como Análisis de Fallas, Modos y Efectos, donde en cada etapa del proceso, se observan los errores que pueden ocurrir, sus causas probables y sus efectos, para entonces establecer el mecanismo de control.

Las proteínas del frijol y de la soya son las proteínas vegetales más utilizadas en la industria de panificación y la alfa-ciclodextrina puede ser utilizada como ingrediente funcional junto con estas proteínas vegetales, en diversas aplicaciones de panificación, afirma Mamun Monsoor, Gerente Técnico del Mercado de Soluciones de Marketing de Wacker.

Cisteína de origen vegetal para ablandar la masa

La cisteína es un aminoácido esencial que puede proceder de plantas o de animales. Debido a sus características únicas de romper el enlace disulfuro en la red de gluten, se utiliza principalmente como ablandador de la masa en la industria de panificación.

La cisteína vegana FERMOPURE® de Wacker, se basa en un proceso de fermentación de bajo impacto ambiental, que permite generar productos veganos, “kosher y halal”. La cisteína, facilita la mezcla y el procesamiento de masas y batidos, favorece a la textura y volumen del producto final e, incluso en dosis pequeñas mejora el manejo de la masa y permite obtener productos finales uniformes.

La etiqueta limpia es otra tendencia en la que buscan una mejor alteración de los emulsionantes sintéticos, como los monodiglicéridos o el éster de azúcar. Hoy en día existen productos como CAVAMAX® W6 podría ser una alternativa vegana a los emulsionantes, mientras que FERMOPURE® es una alternativa ideal para aquellos fabricantes que deseen combinar una alta eficacia y funcionalidad de la masa madre con los máximos estándares de calidad. FERMOPURE® es un producto vegano que favorece el ablandamiento de la masa, elimina el encogimiento y rotura, reduce el agrietamiento de galletas y aumenta el volumen del pan.

Cada día existen más alternativas veganas para cuidar la salud de las personas y contribuir al cuidado del medio ambiente, reduciendo el consumo de carnes, leche y huevo cuya producción es la qué más afecta al cambio climático. Si no has probado productos veganos, atrévete y verás que son igual de ricos y nutritivos que los productos convencionales con la ventaja de que, al consumirlos, estás ayudando a hacer un cambio positivo para todo el planeta.